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How Sate is Made? 沙爹如何練成?


寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。http://ow.ly/Z0yRV

印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。

醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。

在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。

當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。

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