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蔡瀾講沙爹


SATAY這種食物,大家都爭着說是他們發明的,連潮州人也說是由他們帶到南洋。

據我的了解,SATAY一字,是馬來文,但馬來文化來自印尼,老祖宗應該是印尼人,而發音成「沙茶」,是因為閩南話和潮州話中,茶叫成TAY,是個譯音。道理是過番到南洋的福建和潮州人眾多,他們的沙嗲也只限於醬料,應該是由南洋那邊傳過去的吧。

到了香港,粵人的茶,叫CHA,與TAY字不符,就改成「嗲」了。

基本上,它是一種串燒,應是從中東人學來。原始的印尼沙嗲,肉片切得又方又厚,燒熟需時,而他們的醬有點像淋在GADO GADO上面的,帶甜,但不香。

沙嗲來到馬來西亞,才發揚光大,成為他們重要的街邊小吃。馬來人種不高大,食量小,所以把肉切得極細,不規則地串起。這麼一來不花時間去烤,而且烤時不斷地用把刷子塗上椰油和香料。剩餘肉汁滴在木炭上,發出嗞嗞的聲音,香味也撲鼻而來。

串肉的工具,通常是將椰葉削去,剩下那根椰骨當籤,但蘇丹和貴族們,是用香茅來代替椰枝的,塗油和香料的刷子,也是把香茅的一端舂碎,讓香茅的味道更加滲入肉中。

原料一般是雞和牛肉,馬來人不吃豬,看到有豬肉串的,一定是中國人的改良版本。從前,原料並不那麼簡單,羊肉用得多,也烤牛腸和羊腸等內臟,非常美味,可惜後來的人為了健康,逐漸消失。

肉先用香料醃製,有黃薑、香茅、羅望子和糖等等。吃馬來沙嗲,全靠它的醬,醬做得不好,這攤子就沒有人光顧了。

醬料的材料十分複雜:烤香的花生碎、蝦米、蒜茸、紅葱頭、薑茸、石栗、芫荽籽(有些娘惹還喜歡用芫荽根)、茴香籽、南薑、黃薑、大量的香茅、辣椒乾,以鹽、椰糖、羅望子汁調味。

做法是:炒香葱蒜,加椰糖,再把攪拌成泥的所有香料加入,拼命炒,倒進混合的調味料,加水拌勻羅望子汁,慢火炒至油脂分離,最後兜進去皮爆香並舂碎的花生,即成。花生碎是關鍵,不可舂成糊,要有咬頭,香不香全靠它。

飯也特別,用削長的椰葉編織,手工奇巧;再把白米塞入炊熟,用的是香米或絲苗,絕不是糯米。這種方形的綠色小包包叫KETUPAT,以前叫KUPAT,是一位叫SUNAN KALIJAGA的爪哇人發明的煮飯方式。交叉的椰葉,代表人類思想的複雜和紛爭,而裡面的白飯,則象徵人心本來的純潔,這也是回教徒們在開齋節吃KETUPAT的原因之一。

本來,馬來小吃一直保持着傳統做法,在進步社會的衝擊下,椰子葉包用透明的塑膠袋代替了,白飯裝進一個像保險套的長條,看了反胃。

從前的馬來鄉村,叫做KAMPONG,到了傍晚就有小販挑着擔子賣沙嗲,一頭是個長方形的鐵皮炭爐,一邊一大鍋醬,下面生火烘熱。客人在小櫈上坐下來後,小販就把沙嗲烤將起來,也不問要多少支,熟了擺在鐵盤子拿到客人面前,裡面當然有少不了的KETUPAT,開半之後又切成方形小塊,還加了青瓜和洋葱。

吃完後小販就拿着剩下來的椰枝來算錢,吃多少算多少,童叟無欺。狡猾的中國孩子,乘小販轉頭,就一手抓一支,另一手把椰枝彎了,彈飛到草叢中去,這是人心變惡的開始。

中國小販也學做沙嗲,豬肉切得較厚,串時中間加塊肥的,醬也起變化,加了鳳梨茸。

沙嗲醬傳到了潮州後,因找不到熱帶的香料,就沒那麼複雜了,而且花生磨成糊,沒有嚼頭,不那麼香了。高手拿來炒牛肉,變成一道沙茶牛肉的名菜。從前南北行潮州巷子裡,有位酒糟鼻的漢子,帶着有點弱智的女兒做這道菜,店名叫甚麼金記或晶記已忘,那老頭炒出來的是我吃過最好的沙茶牛肉,又香又軟,畢生難忘,也成了絕響。

當今在香港出現的沙嗲,多數是印尼人或泰國人做的,並不出色。所烤出來的東西深受日本串燒影響,有雞翅、雞心和雞皮等等,主要的是肉太大塊,烤得不熟透,醬又不香,非常乏味。

一些店還炒了一大鍋所謂的辣汁沙嗲,黑漆漆的,加了很多麵豉,帶苦的居多,把這些醬用來炒腸粉、煲東風螺等等,皆為邪道。

潮州人又用沙茶醬來當火鍋湯底,最初是由九龍城的「方榮記」傳出來的吧。

雖然不是正宗沙嗲,不過,茶餐廳用潮州沙嗲來炒牛肉,放在米粉上當澆頭,也有些夾進麵包裡面,烘熔後又在面上塗牛油和淋蜜糖,很是可口,已變成了香港地道的小吃之一了。

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